安納芋について

安納芋とは

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安納芋は種子島を代表とする芋で、「安納紅」と「安納こがね」と2つの品種があります。以前は、太平洋に面した東側の安納地区で栽培されていたものを安納芋と呼んでいましたが、現在では安納地区だけでしか生産されるものではありません。西之表市石堂にある鹿児島県農業試験場熊毛支場において系統選抜という方法で改良されたものを改めて「安納」の名前を冠して平成10年に命名されました。(原種は古くから島中に存在)平成25年まで種子島地区にのみ限定許諾されています。

安納芋はどうして甘い

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安納芋が普通のさつまいもに比べてとても甘いのは、種子島の気候、風土が大きく関わっているのです。 種子島は九州の最南端、鹿児島県佐多岬から南へ約40kmの位置にあります。東は太平洋、西は東シナ海に挟まれ、年間を通しての平均気温は19℃と非常に温暖な気候です。

さつまいもは10℃以下になると寒害を受け、腐敗の原因になるので10月までに収穫することが多いのですが、種子島は冬でも平均気温が12℃前後と温暖なため、12月頃まで畑に置いておくことができます。安納芋はもともと他のさつま芋と比べてデンプンの量が多いのですが、長く畑に置くことによって、さらにたくさんのデンプンを貯えることができます。それから、掘ったお芋を12℃~15℃の場所に1ヵ月以上置いて熟成させます。そうすると、βアミラーゼという酵素が活性化し、デンプンを糖に変えます。つまり、安納芋はデンプンの量が多く、βアミラーゼの活性が高いので、普通のさつまいもよりも甘いのです。

安納芋のおいしい食べ方

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この安納芋をおいしく食べるためには、じっくりと加熱することが大切です。電子レンジのような短時間の加熱では、せっかくの甘味、風味が損なわれてしまいます。蒸し器やオーブンなどでゆっくり時間をかけて加熱すると、とても甘く、なめらかでおいしいお芋になりますのでお試しください。

電子レンジはNG

安納芋の主成分はでんぷんで、加熱すると酵素アミラーゼの働きによって麦芽糖に分解されます。安納芋を加熱すると甘く感じるのは、でんぷんが麦芽糖に変化したためです。 酵素アミラーゼは高温で急速に加熱するよりも、50~60℃くらいの温度でゆっくり時間をかけて加熱した方が活発に働き、その分でき上がりの甘さが増します。電子レンジのような短時間の加熱では充分に酵素が働けませんが、蒸し器を使うとゆっくり時間をかけることになるので、酵素が充分に働いて甘味が増すのです。石焼き芋やオーブンで焼いた芋が甘く、おいしく感じられるのは長時間の加熱で、しかもその間に水分が飛んでいくためです。

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